Hortaliza/Hierba Aromática de la Semana son los Pimientos (Capiscum spp.)
Frank Mangan and Heriberto Godoy-Hernandez
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Bienvenidos a la cuarto semana de la columna de Franco y Beto sobre cultivar sus propias hortalizas y hierbas aromáticas en Massachusetts.
Introducción
Pimientos (Capiscum spp.) son un importante fruto de las hortalizas utilizados en las cocinas de todo el mundo. (Nota – cuando múltiples especies de un género, como es el caso con pimientos, escribimos “spp.” después del género). Al igual que los tomates, el objetivo de la columna de la semana pasada, los pimientos también pertenecen a la familia Solanácea, sensibles a las heladas, nativos de las Américas tropicales y traídos a Eurasia después de la llegada de los españoles y portugueses a las Américas. (Nota: a diferencia de los tomates, algunos tipos de pimientos también son nativos de Brasil.) Colón navegó hacia el oeste desde Europa en su primer viaje, esperando encontrar una ruta marítima a Asia, una importante fuente de especias, las cuales estaban siendo llevadas a Europa a través de una larga ruta terrestre entre Eurasia. En cambio, Colón llegó a las Américas, iniciando uno de los intercambios más importantes de especies de cultivos en la historia del mundo. Los españoles eventualmente encontraron pimientos en México, que los aztecas llamaron “chili” en su idioma, náhuatl. Hoy en día, el nombre más común para los pimientos en México es chile, que se refiere tanto a los tipos picantes como a los dulces (Figura 1).
Los españoles llamaron a esta especie de Capsicum que encontraron en América Latina pimienta, que se traduce como "pepper" en inglés, ya que pensaban que estaba relacionada con la pimienta negra, Piper nigrum (Figura 2), también conocida por ser picante y una especia común e importante en Eurasia. Semillas de Capsicum spp. fueron llevadas a Europa por los españoles y portugueses, y después de un siglo los frutos del género Capsicum spp. eran encontrados en las cocinas en toda Eurasia y África.
Tipos de pimientos
Hay dos formas de clasificar los pimientos: uno por el tipo de pimiento y otro por picante (una calidad determinada por la cantidad del compuesto de capsaicina en el pimiento). Los tipos y variedades de pimientos populares para cultivar en Massachusetts se encuentran en el New England Vegetable and Management Guide sección de pimientos. En esta tabla, los pimientos se dividen en tipos y colores: campana dulce, verde a rojo; campana dulce, de verde a amarillo; italiano dulce; cubanela. También se dividen en tipos que son tipos picantes: anchos picantes, cerezas picantes, plátanos picantes, jalapeños picantes y varios pimientos picantes. Es interesante ver la gran cantidad de tipos de pimientos picantes recomendados en el New England Vegetable Management Guide, lo que habla de su creciente popularidad.
Los pimientos tipo “morrón” o campana se cultivan en todo el mundo y son el tipo de pimiento más popular en los Estados Unidos en general y en Massachusetts; sin embargo, muchos otros tipos de pimientos, incluidos los pimientos picantes, están creciendo en popularidad. Los pimientos son plantas perennes no leñosas y pueden ser cultivadas en regiones tropicales por varios años, pero se cultivan como plantas anuales aquí en Massachusetts y deben ser trasplantadas afuera solo después de que haya pasado el peligro de las heladas. La mayoría de los pimientos comienzan de color verde y se vuelven amarillos, naranjas o rojos cuando maduran. Como ejemplo, la Figura 3 muestra pimientos rojos y amarillos maduros a la venta en un mercado en Milán, Italia: estos pimientos habrían sido verdes inicialmente. Las semillas en los pimientos son viables, lo que significa que se pueden guardar y sembrar para producir nuevas plantas cuando la fruta cambia de color. (Guardar semillas para futuras plantaciones se cubrirá más adelante en esta serie.)
Los pimientos picantes se clasifican por su nivel de "sabor picante", un atributo particular de los pimientos que se deriva de un alcaloide que se encuentra en todos los pimientos llamado capsaicina. El nivel de picante en un pimiento se mide usando la Escala de picante de Scoville, desarrollada en 1912 por Wilbur Scoville, un farmacéutico en Connecticut. Vea las Unidades de calor Scoville para los pimientos seleccionados en la Figura 4. En la parte inferior de la Figura 4, puede ver que los pimientos tipo campana o morrón tienen un valor de "0" SHU, y un grado superior de SHU aumenta a medida que avanza en la lista.
El habanero, junto con los pimientos bonney, fueron dos de los pimientos "más picantes" disponibles durante muchos años, con un rango de 150,000 a 325,000 SHU (Tabla 1). Los pimientos habaneros reciben su nombre de La Habana, la capital de Cuba. (Curiosamente, los pimientos picantes no se usan en la cocina cubana; ¡no se pueden encontrar chiles habaneros en La Habana!) Las regiones de habla hispana del Caribe, incluidas La República Dominicana, Cuba, y Puerto Rico, además de Venezuela, utilizan principalmente pimientos dulces. Muchos países de habla inglesa y francesa en el Caribe, incluidos Haití, Barbados, Jamaica, entre otros, hacen un uso extensivo de los pimientos habanero y bonney. Desde entonces, los habaneros han sido reemplazados como los pimientos más picantes por una gran y creciente lista de nuevos "pimientos más picantes del mundo", que son el resultado de programas de mejoramiento recientemente establecidos. ¡Parecía que probablemente en unos pocos meses había un nuevo "pimiento más picante del mundo"! ¡la variedad 'Carolina Reaper’ ahora encabeza la lista, en 2,200,00 Unidades Scoville, que es diez veces más picante que los chiles habaneros! (Figura 4). (Todos los pimientos picantes por encima del Habanero anaranjado en la Tabla 1, incluido el Habanero rojo Savina, se han desarrollado relativamente recientemente).
Existe una idea errónea de que las semillas son la fuente del "sabor picante en los pimientos"; sin embargo, la capsaicina se produce realmente en la placenta (la membrana blanca dentro del pimiento), donde se desarrollan las semillas (Figura 4).
La capsaicina migrará de la placenta a las semillas y otras partes de la fruta a medida que se desarrolla. Por lo tanto, si desea reducir el sabor picante de un pimiento picante, retire las semillas y la placenta. Si ingiere demasiado picante de los pimientos, consuma azúcar, productos lácteos (crema agria, leche, yogur) y almidones (panes, tortillas, papas o arroz): Chile Pepper Institute).
En 2013, una compañía en Massachusetts contrató a UMass para evaluar un tipo de pimiento picante, “Trinidad Scorpion Peppers”, que se estima que tiene entre 1,000,000 y 1,400,000 SHU, para la producción en Massachusetts. La compañía había estado importando estos pimientos de la India y quería encontrar una granja local para cultivarlos. Cultivamos un acre de los pimientos en nuestra granja de investigación en Deerfield, MA y mantuvimos un registro de todos los costos de producción, rendimientos y retornos para que esta información pudiera ser utilizada por una granja comercial para poder decidir si este cultivo era o no económicamente viable para cultivarse.
A pesar de que esta variedad de pimiento es única para Massachusetts, la cultivamos como cualquier otra variedad de pimiento: se produjeron los trasplantes (Figura 5); se usó plástico biodegradable en lechos elevados y el trasplante de los pimientos después de la última helada, el 1 de junio (Figura 6); se fertilizó los pimientos con riego por goteo y se eliminaron las malas hierbas entre las hileras con un tractor (Figura 7); se comenzó la cosecha cuando algo de fruta maduró (Figuras 8 y 9), se pusieron en cubetas para llevarlos al cobertizo del empaque (10); se separó las semillas y el cáliz (11); y se empacó en una caja de cera de 1/9 “bushel” estándar para su almacenamiento y entrega (12). Este pimiento creció bien y obtuvimos buenos rendimientos, pero la cosecha fue una aventura: tuvimos que usar máscaras, guantes y mangas largas para cosecharlos. La compañía también nos exigió que elimináramos todas las semillas y el tallo, lo que no hacemos con otras variedades de pimiento, y agregó un costo adicional para cualquier agricultor que las cultive. Sabemos que el productor contrató a otra granja para crecer estos pimientos en un invernadero.
Hay otro grupo de pimientos de la especie C. chinense que son en su mayoría dulces y muy populares entre ciertos grupos étnicos latinos por que no son picantes, con múltiples nombres comunes en español, incluido ají dulce (ají es otra palabra para pimienta en español derivada de los indios taínos del Caribe), ají cachucha y ají gustoso en español. Los ají dulces son un alimento básico predominantemente en Puerto Rico, República Dominicana, Cuba y Venezuela.
Hay millones de estas tres etnias (puertorriqueños, dominicanos y cubanos) que viven en el noreste de los Estados Unidos y esto ha representado oportunidades para que los agricultores locales cultiven estos pimientos para este mercado. Mantenemos un sitio web con información sobre la producción, comercialización y nutrición de este pimiento, que incluye imágenes, videos y recetas culturalmente apropiadas: https://worldcrops.org/crops/aji-dulce
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Weekly Video Update at Franco's Garden (from 6/7/20)
